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Rassegna stampa - Metro, un nuovo deposito a servizio degli chef

Rassegna Stampa - Logistica Management - Editrice TEMI - Maggio 2017
SILO - Gruppo CFT, in collaborazione con i partner tecnologici Replica Sistemi  e Honeywell, presentano il progetto “Food Delivery Distribution”, voluto da Metro Italia Cash and Carry a servizio del canale Ho.Re.Ca. Un sito di eccezionale livello qualitativo costruito e allestito per soddisfare al meglio le esigenze del mondo della ristorazione

 

In occasione di un evento organizzato da Replica Sistemi, in collaborazione con il partner Honeywell, è stato presentato il nuovo progetto Food Service Distribution, un sito logistico realizzato da Metro Italia Cash and Carry per servire i clienti del canale Ho.Re.Ca. Il deposito, attivo da maggio 2016 dopo soli quattro mesi di progettazione, è gestito da SILO, Gruppo CFT, con il supporto del WMS di Replica Sistemi, StockSystemEvolution, della piattaforma SMA.I.L:) - Smart Integrated Logistics.

 

silo-lm1Parte del gruppo internazionale Metro Group, Metro Italia Cash and Carry possiede in Italia 49 punti vendita, distribuiti in 16 regioni, e uno staff di oltre 4.500 dipendenti. Si rivolge esclusivamente a clienti professionali – circa un milione e duecentomila realtà fra ristoranti, bar, pizzerie, hotel, negozi alimentari, aziende e professionisti, ai quali offre oltre 30mila prodotti in assortimento, suddivisi in oltre 10mila referenze nel settore alimentare e oltre 20mila referenze nel settore non alimentare, che arriva a comprendere attrezzature professionali per l’allestimento di negozi e cucine, prodotti informatici ed elettronici e soluzioni per la pulizia professionale.

 

Da sempre protagonista di progetti innovativi, con questa struttura Metro sta rispondendo alle esigenze di un canale specifico, l’Ho.Re.Ca. (nata come acronimo di Hotellerie - Restaurant - Café, al quale oggi si sostituisce più opportunamente il termine Catering), che nel vasto mondo alimentare è caratterizzato da esigenze molto particolari, per taluni aspetti sovrapponibili a quelle del canale e-commerce, come in questo progetto: si chiama infatti “Metro da te” il servizio di consegna diretta dei prodotti acquistati dai clienti Ho.Re.Ca., avviato nel 2015 da Metro in collaborazione con SILO.

 

Dapprima, il retailer ha cominciato ad effettuare questo servizio presso i punti vendita – come altre catene della GDO fanno per gestire, almeno inizialmente, il canale e-commerce – con un prelievo diretto dei prodotti dagli scaffali e distribuzione dal punto vendita al ristorante del cliente. Successivamente, Metro ha scelto di centralizzare questo servizio in modo da servire un’area geografica specifica, la sola Lombardia, realizzando un'unica struttura con logiche e caratteristiche ottimali per supportare solo questo canale e solo con in questa modalità.

 

silo2-lm«Per quali aspetti il canale Ho.Re.Ca. si differenzia rispetto al food in generale?» ha spiegato, durante l’incontro, Andrea Zucchinali, Area Manager Nord Gruppo SILO. «Innanzitutto per le caratteristiche del destinatario, che è lo chef: non parliamo di un normale cliente business, ma più propriamente di un artista, che si aspetta qualità assoluta e rispetto totale delle sue richieste.

 

Nulla è concesso in termini di errori, perché un prodotto non conforme rischia di rovinare il suo piatto e quindi le sue performance, e nulla è concesso in termini di tempi, perché ogni ingrediente richiesto deve pervenire alla cucina nel momento in cui se ne riscontra il bisogno.

Le tempistiche sono rapidissime perché, anche nelle odierne cucine, non esistono più le scorte, se non ridotte al minimo. Non appena la cucina chiude la sua attività, si invia l’ordine di rifornimento per il giorno dopo.

 

La nostra attività è dunque concentrata nella notte; la maggior parte degli ordini sono ricevuti nel tardo pomeriggio, il cut off finale è stabilito alle 23, ma abbiamo già venticinque clienti che inviano il proprio ordine all'una, perché chiudono con questo anche la cucina della sera: e tutte queste consegne sono previste per la mattina successiva. Anche la fascia oraria della consegna è fortemente compressa: l’ideale è arrivare non troppo presto, altrimenti si trova il ristorante chiuso, ma neanche troppo tardi perché il personale è già al lavoro - il che significa dopo le 9 ed entro le 11. In più, è prevista la possibilità di aggiustare l’ordine in giornata, per eventuali ingredienti da aggiungere all’ultimo: tutti gli ordini ricevuti entro le 14, verranno consegnati nel pomeriggio, un servizio consentito anche dalla copertura geografica limitata». 

 

Queste in pratica erano le richieste fondamentali espresse da Metro nella realizzazione del progetto: precisione assoluta nella gestione del magazzino e nell’assemblamento dell’ordine, e velocità di esecuzione. Oggi, l’85% dei prodotti sono preparati nel corso della notte, escono alle 6 e sono in consegna diretta entro la mattinata.

 

Il ruolo di SILO e la nascita del progetto

«Metro ha affidato a SILO SpA, una delle aziende del gruppo CFT, la gestione completa della piattaforma Food Service Distribution» spiega Claudio Torchia, Direttore Generale del Gruppo CFT, un’articolata compagine societaria che opera oggi in vari settori su tutto il territorio nazionale.

 

silo-lm3«SILO disponeva di un immobile di sua proprietà, sito a Siziano (Pavia), a sud di Milano. Ricevute le specifiche del progetto da Metro, abbiamo sostanzialmente raso al suolo l’edificio – se non per i muri esterni e qualche pavimento – per ricostruirlo ex novo: in pratica abbiamo cucito per Metro il classico “vestito su misura”. Un progetto che ci ha affascinato fin dall’inizio, in quanto va a rispondere in modo fortemente innovativo ad esigenze, altrettanto innovative, espresse oggi dal mondo del consumo. Emergono infatti logiche puntuali, tempestive, di efficienza che vedono il cliente finale comportarsi sempre più come un singolo consumatore. A nostra volta, abbiamo trovato in Replica Sistemi il partner capace di realizzare perfettamente, anche dal punto di vista informatico, un progetto così complesso».

 

Il sito è stato interamente ridisegnato dall’ufficio tecnico SILO in base alle specifiche Metro, in modo da replicare struttura e funzionalità di un punto vendita, sia dal punto di vista dei flussi logistici che del sistema informatico. Le merci provengono dalle due piattaforme logistiche Metro che riforniscono tutti gli altri negozi: quella del freddo, situata dirimpetto al nuovo magazzino e gestita da SILO, e quella del secco. Altri fornitori - come accade anche nei punti vendita – possono effettuare consegne in diretta.

 

L’unica differenza fra il Food Service Distribution e un punto vendita Metro sta nel fatto che il cliente non vi entra: la sua è una presenza virtuale, dovuta all’ordine di rifornimento. Pertanto la collocazione dei prodotti nelle varie celle frigorifere non segue la classica disposizione a settori espositivi, tipica del punto vendita, ma è decisa solo in base alle condizioni ottimali di conservazione dei prodotti stessi e di facilità di prelievo da parte dei pickeristi.

 

 

Ad esempio, le forme di parmigiano sono conservate nella stessa cella dell’insalata fresca, a 8 °C; i salumi si trovano stoccati accanto alla frutta e così via. Il numero delle referenze, inoltre, è più limitato rispetto ad un normale punto vendita, in quanto rivolto specificamente ai ristoranti: prodotti alimentari e una quota di prodotti per la pulizia della cucina. L’allestimento, inoltre, è attualmente in via di revisione.

 

Metro infatti riteneva che i propri clienti Ho.Re.Ca. avessero una certa uniformità di ordinato, pertanto SILO ha concentrato nelle corsie i diversi prodotti: pasta con pasta, vino con vino e così via. L’esperienza maturata ha dimostrato l’opposto: ogni cliente ordina un po’ di tutto. Di conseguenza, i vari prodotti saranno posizionati nelle varie locazioni con un criterio casuale, spesso utilizzato in logistica per diminuire le possibilità di errore nel prelievo.

 

silo-lm4Con circa settemila mq di superficie, il sito contiene diversi spazi estremamente diversificati in base alla temperatura:
- secco;
- fresco/carne/latticini (10 °C/4 °C/2 °C);
- celletta a +10 °C e 85% di umidità dedicata ai salumi ad alto valore;
- frutta e verdura (8 °C);
- quattro celle distinte e separate dal resto dell’area per il settore ittico da 0 °C a -6 °C: reparto mitili non ventilato per evitare la disidratazione interna alle conchiglie, reparto pesce fresco, reparto lavorazione per pesci grandi e reparto prelievo contenente anche le vasche di vivo dedicate a granchi, aragoste, astici..., che partono vivi e arrivano vivi presso il cliente);
- cella surgelato (- 20 °C);
- antecella, uffici e pertinenze.

 

Le attività svolte partono dalla ricezione dei prodotti (dai centri distribuzione di Metro), e prevedono lo stoccaggio, il pick&pack, l’assemblamento degli ordini dai vari reparti e la spedizione. Il prelievo è molto più puntuale rispetto ad un normale magazzino, in quanto si parla sempre di prelievo a singolo pezzo, destinato al singolo cliente, considerando anche che Metro gestisce molte confezioni multiple (denominate UVM, unità minima di vendita).

 

Il prelievo di un solo pezzo può quindi riguardare confezioni contenenti più item ciascuna; un ulteriore elemento di complessità del sistema che è stato gestito con una serie di opzioni di controllo, fra le quali ad esempio il controllo della giacenza rimanente. Per quanto riguarda il fresco, invece, l’80% dei prodotti sono ricevuti e venduti a cassetta e a peso medio.

 

Il progetto informatico

Seguendo il flusso del punto vendita, l’operatore logistico sostanzialmente si è dovuto interfacciare con tutti i sistemi informatici e di approvvigionamento tipici di un punto vendita. Fra questi, ad esempio, il cliente Metro ha implementato un sistema di raccolta ordini dedicato, basato sul software Caponord, con il quale è stata attivata – operazione non facile, realizzata grazie alla stretta collaborazione con Replica Sistemi - un’interfaccia puntuale di scambio dati con il sistema logistico.

 

silo-lm5Nel corso dell’evento di presentazione, in particolare, le svariate funzionalità della piattaforma SMA.I.L:) - Smart Integrated Logistics sono state illustrate da Ivan Novellini, Senior Account Manager Replica Sistemi. Grazie al lavoro svolto da Replica Sistemi in termini di integrazione fra i diversi sistemi, gli agenti sono costantemente on line con la disponibilità di magazzino; ogni ordine quindi può essere avanzato o modificato in base alla reale giacenza.

 

Altra soluzione con cui Replica Sistemi ha consentito di soddisfare le necessità del cliente, è stata la possibilità di sezionare ogni ordine nei vari reparti con caratteristiche differenti e necessità di lavorazioni parallele. Mentre gli ordini destinati al cliente devono partire tutti allo stesso orario, i vari settori alimentari vengono riforniti ad orari diversi. Ad esempio, il secco presumibilmente è in larga parte disponibile a stock, mentre l’ortofrutta si riceve via via nella notte e l'ittico arriverà non prima delle 3 di notte: il tutto però deve confluire su un solo ordine con un solo orario di uscita.

 

Di conseguenza, ogni ordine cliente viene segmentato sui vari reparti (tipicamente dry + fresh + tre missioni di ittico + frozen), con lavorazioni successive a seconda della disponibilità della merce, e poi riassemblato alla fine nell’area spedizioni, dove viene ricompattato su uno stesso roll per l’uscita – in base, anche, al peso, alla temperatura e alle caratteristiche del prodotto. Per gestire la corretta distribuzione dei prodotti anche in termini di peso, infatti, ogni nuovo item in arrivo presso il magazzino viene sottoposto a scansione pondovolumetrica; in tal modo il sistema calcola anche, per ciascun ordine, il numero di roll necessari e la corretta disposizione dei prodotti all’interno di questi.

 

Inoltre, viene garantita una completa tracciabilità per numero di lotto, su tutti i prodotti, anche dove non è obbligatorio per legge; e si effettua anche la gestione dei prodotti a peso variabile, che sono infatti venduti e fatturati a peso.

 

Lo stoccaggio e prelievo sono inoltre gestiti rigorosamente in modalità FEFO: la gestione delle scadenze è complessa al pari dell’infinita variabilità delle tipologie di scadenza dei vari prodotti. Per ogni tipologia di prodotto sono stati inseriti vincoli, allert e bloccaggi diversificati. In compenso, va sottolineato che le migliori condizioni di conservazione dei prodotti – grazie alla minor presenza umana nel deposito – consentono ai prodotti di mantenere una qualità più elevata, anche con l’avvicinarsi della data di scadenza. Per fare un esempio, il pesce fresco non deve essere rimosso dal ghiaccio, come avviene in negozio sul banco pescheria, a tutto beneficio delle sue qualità alimentari.

 

Altro punto di forza offerto dal fornitore informatico è il servizio di assistenza 24/7, necessario per gestire l’attività di un magazzino che lavora continuamente nelle ventiquatt’ore, per garantire la continuità del servizio in qualsiasi condizione ed emergenza.


Dovendo gestire dunque questa complessità informatica, laddove possibile l’intento è stato quello di semplificare. Ad esempio, l’apparato hardware è ad oggi piuttosto basilare, e vede l’utilizzo di terminali portatili connessi in RF (sia palmari che veicolari) per l’esecuzione delle missioni di picking. Anche il trasporto è stato semplificato al massimo, non solo mantenendo l’attuale fornitore, ma anche uniformando i mezzi, che sono tutti a temperatura positiva, +4 °C. I prodotti con diverse esigenze di conservazione sono chiusi dentro ad appositi isobox, con o senza piastre refrigeranti, che vengono gestiti anch’essi con una tracciabilità completa al fine di evitare gli ammanchi. Ogni mattina escono circa quaranta furgoni refrigerati, diretti ai vari ristoranti della Lombardia.

 

I benefici conseguiti e i passi futuri

Presso il deposito lavorano circa settanta persone e i risultati del primo anno di attività sono estremamente positivi: oltre quattro milioni di pezzi (o colli) movimentati all’anno, al di sopra del target stabilito e con trend di crescita ottimali.


Il maggior vantaggio conseguito da Metro è certamente la possibilità di concentrare presso un sito unico tutte le consegne che prima erano allestite e inviate da diversi punti vendita, cosa che comporta un’evidente sinergia sia nella produzione vera e propria, sia nella fase di trasporto.

Per il futuro, Metro sta già pensando alla realizzazione dello stesso progetto in altre regioni d’Italia: il secondo Food Service Distribution aprirà presto nella zona di Roma.


Tornando a Siziano, inoltre, Metro può ampliarsi all’interno dello stesso sito, in quanto ne occupa ancora solo una parte (settemila mq su un totale di 10mila). Ma soprattutto, già all’inizio di quest’anno è iniziato lo studio per l’implementazione del progetto “FSD 2.0”, con diversi obiettivi già stabiliti. Dalle migliorie sulla gestione del picking emerse dopo alcuni mesi di esperienza all’inserimento di nuovi allert su qualsiasi tipo di problematica di interfaccia o di procedura, dal rafforzamento del ruolo di regia da parte dell’operatore logistico fino all’evoluzione già citata in termini di gestione dei trasporti, che prevede anche l’introduzione di un nuovo sistema TMS e relativo interfacciamento con l’attività logistica.

 

Altre evoluzioni del progetto prevedono l’introduzione di nuove tecnologie di raccolta dati (principalmente il sistema di voice picking) e anche la possibilità di introdurre nuovi supporti riutilizzabili ad impatto zero in luogo delle scatole in cartone, con effetti positivi sia in termini economici che ecologici e di immagine.

 

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